carn vermella carn blanca

Carn blanca o carn vermella?

De fet, no hauria de ser un dilema. Els dos tipus de carn haurien d’estar en la nostra dieta. Us expliquem les característiques més pròpies de cada una!

Les dues carns contenen proteïnes d’una excel·lent qualitat que permeten un bon creixement dels teixits i la prevenció de malalties com l’anèmia. Aporten també vitamina B12, tant necessària per als nostres glòbuls vermells, entre moltes altres qualitats d’aquests aliments.

Què és carn vermella i què és carn blanca?

Carn vermella: la carn de cavall, de boví (en especial la vaca, el bou, el toro) i de caça (la guatlla, la llebre, la perdiu, el faisà). Les vísceres, com el ronyons, el fetge i el cor, també entrarien dins d’aquest grup.

Carn blanca: el pollastre, el conill i el gall d’indi.

El xai i el porc són una excepció en la classificació. Poden ser carns blanques o vermelles segons l’edat que té l’animal, la seva alimentació i la part de la canal quan és adult. Les carns dels animals adults solen tenir colors més intensos que les dels animals més joves. En el porc, la carn és vermella o blanca segons el tipus de canal a la qual es fa referència. Per exemple, el filet de porc seria classificat com a carn vermella, mentre que el llom de porc, és carn blanca.

Propietats de cada carn

Una de les principals característiques de la carn vermella és el seu color, atès el contingut d’un pigment vermell que conté ferro i es troba en les fibres musculars: la mioglobina. En la carn vermella el contingut d’aquest pigment és molt major.

Les carns de caça són les que concentren més mioglobina (fins a 20 mg/100g). En canvi, les carns blanques en tenen menys (1-1,5 mg/100g).

Recordem que el ferro també es pot obtenir d’altres aliments que no són d’origen animal. D’aquí la importància d’una dieta variada i equilibrada.

La carn vermella conté més purines, que són uns compostos orgànics que sobretot apareixen en les carns de caça i les vísceres. Aquestes substàncies provenen del metabolisme de les proteïnes i s’acaben transformant en àcid úric. Per tant, serien les carns menys recomanables per a la gent que pateix gota.

Les carns vermelles tenen més grassa saturada i, així, un major aportació calòrica. Sí que és cert que aquesta aportació extra té alhora algunes particularitats en el gust i fa que la carn vermella resulti més saborosa i tendra al paladar.

Per tots aquests motius es recomana variar el consum dels dos tipus de carn, ja que d’aquesta manera obtenim totes les propietats bones de cada una.

Segons la Societat Espanyola de Nutrició Comunitària (SENC) el consum de carn hauria de ser d’entre 3-4 racions a la setmana per a la població en general. D’aquestes racions, es recomana que una sigui de carn vermella i la resta, de carn blanca. Totes dues carns es complementen molt bé i poden ser i han de ser incloses dins d’una dieta equilibrada i variada com les que us hem preparat per aquest estiu. Feu-hi un cop d’ull aquí!

Marta Ros i Baró
Dietista i Tecnòloga dels Aliments
Núm. de Col·legiada CAT 000508