carn porc sana serraplà

La carn de porc és sana

Fins fa ben poc, experts en nutrició i salut recomanaven un consum limitat i més aviat ocasional de la carn de porc, al·legant que es tractava d’una carn amb molt de greix i rica en colesterol. En canvi, investigacions dels últims anys han posat de manifest que aquesta carn és tan sana com les altres i, a més, han descobert que el seu greix és el més ric en àcids grassos monoinsaturats. Deixant de banda la qualitat d’aquest greix, també per la seva quantitat és recomanable la carn de porc: hi ha peces molt magres, com el llom i el rellom, que contenen menys greix que el que aporta un filet de vedella.

Primer coneguem les característiques nutricionals més importants d’aquesta carn.

El greix de la carn de porc

Al voltant del 48% del greix porcí són àcid grassos monoinsaturats del tipus àcid oleic, característic de l’oli d’oliva. La ingesta d’aquest tipus de greix contribueix a reduir els nivells de colesterol total en la sang a expenses de l’anomenat colesterol dolent o colesterol LDL, i a augmentar els nivells de l’anomenat colesterol bo o colesterol HDL. El cert és que els àcids grassos saturats, els que consumits en excés resulten perjudicials per al cor, representen un percentatge inferior respecte a altres carns. Per aquest motiu el porc constitueix, juntament amb les aus sense pell o el conill, una bona alternativa de consum de carn que no implica una ingesta elevada de greix i que tampoc no incideix de manera negativa en els nivells de colesterol en la sang. Quant al colesterol, les peces més magres aporten entre 60 i 80 mil·ligrams per cada 100 grams, una quantitat inferior a la que presenten el xai o la carn de boví.

Les proteïnes de la carn de porc

La carn de porc aporta una mitjana de 18 a 20 grams de proteïnes per cada 100 grams, quantitat que depèn de l’espècie de l’animal (porc blanc o ibèric, aquest últim més gras), de l’edat i de la peça de carn de què es tracte.

 Les vitamines i minerals de la carn de porc

La carn de porc conté minerals com el ferro, fàcil d’absorbir, o ferro hemo (present en animals de sang calenta i peix, i el que més s’aprofita), zinc, fòsfor, sodi i potassi. Destaca l’aportació de vitamines del grup B, en especial de vitamina B1 o tiamina. Conté entre 8 i 10 vegades més tiamina que les altres carns. Aquesta vitamina acompleix unes funcions molt importants en l’organisme: estimula el metabolisme i intervé en el bon funcionament del sistema nerviós. Així mateix, la carn de porc és més rica en biotina, àcid pantotènic, riboflavina i piridoxina que la d’altres carns, i també hi és present la vitamina B12.

carn porc sana serraplà

Llavors, la carn de porc és blanca o vermella?

Segons el contingut de mioglobina:

La carn vermella té un contingut elevat de mioglobina, que allotja el ferro tipus hemo, d’elevada biodisponibilitat intestinal, uns 2-4 mg per cada 100 grams de carn vermella vers els menys de 1,5 mg per cada 100 g de carn blanca.

Segons la classificació culinària:

Quan es parla de “carns vermelles” se sol excloure el porc i només es fa referència a la carn de cavall, vacum (vaca, bou i brau), de caça (llebre, perdiu, guatlla, faisà) i a les vísceres com els ronyons, fetge i cor.

Les carns blanques típiques serien, en aquest cas: de pollastre, gall d’indi o conill. Es deixen en l’ambivalència la carn de xai i de porc, classificant-les segons l’edat de l’animal, la seva alimentació i la part que es correspon de l’animal.

Els animals adults tenen més contingut de mioglobina i de ferro (també de desenvolupament muscular) i se solen classificar en carn vermella (sobretot en el cas del xai). I, en el cas del porc, sovint es fa més referència a la part de la canal: mentre que el rellom (“solomillo”) té una carn més roja, la part del llom se la sol classificar com a “carn blanca”, pel seu color més pàl·lid.

Freqüències recomanades de consum de la carn:

– 1 ració com a màxim de carn vermella a la setmana, sigui la que sigui (d’uns 100-125 grams de pes).

– 2 racions com a màxim de carn blanca a la setmana, també d’una ració de 100-125 grams.

– 1 ració com a màxim a la setmana de derivats carnis, sigui quina sigui la carn utilitzada per la seva elaboració).

Marta Ros i Baró
Dietista i Tecnòloga dels Aliments
Núm. de Col·legiada CAT 000508