recepta llomillet farcit anxova avellana antaviana

Recepta: llomillet farcit d’anxoves i avellanes

Us presentem la primera recepta de la campanya La Carn és dèbil, que hem ideat conjuntament amb el col·lectiu La Cuina del Vent amb l’objectiu de difondre la carn de qualitat i de donar a conèixer peces poc conegudes. Mes a mes, us anirem mostrant una recepta nova elaborada per un cuiner d’aquest col·lectiu. També les podreu trobar a les nostres botigues i als restaurants que hi participen. Comencem amb la primera!

Recepta del Restaurant Antaviana de Figueres

Per a 4 persones:
2 rellomillos o llamineres de porc, d’uns 400 g cada un.
1 pot de filets d’anxoves de l’Escala, de 100g
50 g d’avellanes torrades
Ceba confitada, ben rossa
Fons de carn
Chutney
Figues caramel·litzades

FARCIT
Picar en picadora o morter els filets d’anxova amb les avellanes torrades pelades, una cullerada sopera de ceba confitada, dues cullerades d’aigua, dues cullerades de l’oli de les anxoves, i una punteta d’all cru, fins que quedi una pasta ben lligada.

ELABORACIÓ
Els rellomillos els fem obrir com un llibret per farcir (com un tríptic). Els salpebrem, no gaire, ja que les anxoves ja aporten sal, i escampem amb una espàtula una quarta part del farcit, de manera que ocupi la meitat de la superfície.

Els enrotllem embolicant-los amb mantellina, i ho lliguem.

Els marquem en una paella calenta fins que quedin uniformement rossejats, i acabem la cocció al forn, 15 minuts a 90 graus, amb 40% de vapor.

SALSA
Es barregen 3 o 4 cullerades de fons de carn amb dues cullerades del chutney, i el suc que ha deixat anar la cocció al forn. Es tritura, es cola, i es fa coure a foc suau fins a obtenir la consistència desitjada.

Per a l’emplatat, talleu la llaminera en dues parts, i cada part també en dues, però amb un tall esbiaixat. Col·loqueu-ne dos a cada plat, un de tombat i l’altre dret. Salseu-la, i acompanyeu-la amb un parell de figues caramel·litzades.

Bon profit!